【馬車道】ジビエの歴史は？日本のジビエ事情や味・衛生管理・調理の注意点もご紹介

野生鳥獣であるジビエが日本で出回るようになったのは戦後であり、21世紀に入ったあたりから注目を集めるようになりました。こちらでは、日本におけるジビエ事情や味の特徴・調理時の注意点や衛生管理など、ジビエについて様々な面から解説します。馬車道でジビエ料理が味わえるOsteria Austroもご紹介しますので、是非ジビエ料理を楽しむ際の参考になさって下さい。

ジビエ料理がブームとなりつつあるとはいえ、食べたことがない方も多いでしょう。現在は馴染みが薄いというのが現状ですが、かつての日本では野生鳥獣の肉が当たり前のように食べられていました。

例えば、東北地方には過去、クマを狩猟して生計を立てる人達がいました。さらに、猟師の間で猪などの野生動物を食べる習慣もあったため、決してジビエの歴史が浅いわけではありません。

しかし、江戸時代に幕府によって動物の肉を食べることを禁止されて以降、一般家庭でジビエを食べることがなくなってしまったのです。

このような歴史があり、ジビエが身近であった過去があったにもかかわらず、現代では馴染みが薄くなってしまっています。

2014年に厚生労働省により「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」が発表されたことからジビエを食べる機会が増えたものの、現在も一般的というほどには浸透していないのが現実です。

ジビエは独特のクセや風味があります。野性味があるという表現がされることも多いです。

ただし、ジビエはものによって味にばらつきがあります。シカや猪といった種類はもちろん、年齢や性別・処理方法などによって全く違う味となります。きちんと品質管理がされている家畜と違い、自然の中で育つという環境が、肉の味の違いを生む理由です。

ジビエは一般的に流通している鶏・豚・牛などに比べるとクセや臭みがあります。そのためスパイスやワインなどを使って臭みを消して調理されることが多いです。

ジビエ肉を調理する際に最も重要な注意点は加熱です。生、または加熱が十分でないジビエ肉を食べることには、E型肝炎ウイルス・腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒のリスクがあります。絶対にやめましょう。

加熱の目安ですが、中心温度が63度の状態で30分または75度の状態で1分といわれています。ジビエ肉を調理するのであれば、なるべく中心温度計などを使ってしっかりと温度を把握できると安心です。

また、調理に使った菜箸やフライパンなどはしっかりと消毒をしましょう。消毒がされていないときに他のものに触れることがないよう、注意が必要です。

食中毒の心配が大きいジビエ肉は、衛生管理が欠かせません。ジビエの衛生管理方法と、馬車道駅周辺でジビエ料理が楽しめるレストラン「Osteria Austro」のこだわりをご紹介します。

ジビエ肉には徹底した衛生管理が必要！

衛生管理が大切なことはすべての肉に共通していますが、食中毒のリスクが高いジビエは特に注意を払う必要があります。

衛生管理のために押さえたいポイントは以下のとおりです。

• 万が一異臭がしたら絶対に食べない
• 冷蔵保存なら10度以下・冷凍保存ならマイナス15度以下
• 使用した調理器具は煮沸消毒または次亜塩素酸ナトリウムでの消毒が必須

鶏・豚・牛などの家畜以上に衛生管理が必要となります。食中毒を防ぐためにも、これらのポイントは必ず守りましょう。

「Osteria Austro」で美味しいジビエを！

馬車道駅から徒歩1分のOsteria Austroでは、こだわり抜いた食材によるジビエ料理を楽しめます。馬車道駅は神奈川県横浜市にある、みなとみらい線の駅です。横浜駅から5分ほどで馬車道駅に着くため、行きやすく良い立地といえます。

Osteria Austroで扱うジビエは、仕入れルートや捕獲方法など様々なこだわりをクリアしたものです。そんなジビエをシンプルでありながら食べやすいように調理してご提供します。

ジビエを食べたことがない方からジビエ好きの方まで楽しめるお店です。ジビエ料理店をお探しであれば、馬車道駅から徒歩1分のOsteria Austroを是非ご利用下さい。

ジビエは日本でも注目を集めつつある食材です。注意点や衛生管理の問題が多いとはいえ、しっかりとした基準が掲載されたガイドラインも出ています。ポイントさえ押さえれば安心して食べられますし、鶏・豚・牛などでは味わえないクセが好きになる方も多いです。これまで敬遠していた方も、是非ジビエ料理を食べてみてはいかがでしょうか。

Osteria Austroでは、定番の鴨や猪からメニューに載らないレアなものまで、様々な種類のジビエをお楽しみ頂けます。旬の野菜や魚を使った多彩なイタリア料理とともに、特別なひとときをお過ごし下さい。