【横浜】ジビエ料理を楽しむ！鹿やイノシシ、鴨の肉の特徴と調理法・仕入れ方法とは

ジビエとは、鹿やイノシシ、鴨などの野生鳥獣の肉です。ジビエ肉が楽しめるレストランでは、どのように仕入れてどのように調理をしているのでしょうか。こちらでは横浜でジビエ料理にこだわるOsteria Austroが、ジビエ肉の特徴や調理方法、仕入れ方法について解説します。

ジビエを楽しむなら、まずは牛肉と味わいが似ている鹿肉を食べてみてはいかがでしょうか。鹿肉は高たんぱくな上に低脂肪なので、とてもヘルシーなお肉です。例えば100グラムの豚肉と比較すると、カロリーは半分なのにたんぱく質は3割増。その上、鉄分も多いので貧血が気になる方にも嬉しいお肉です。

ただし、鹿肉には独特の匂いがあります。鹿肉の匂いは、水や牛乳、塩、塩麹などにしばらく漬けておくとある程度消すことができます。鹿の背ロース肉はステーキ、もも肉はから揚げなどにすると美味しく食べられるのでおすすめです。

ジビエを楽しむなら、豚肉に近い味わいのイノシシ肉はいかがでしょうか。高たんぱく低カロリーで、豚肉よりは硬めの食感なので、濃い目の味付けで煮込み料理にするのがおすすめです。味噌や醤油、ハーブや赤ワインで煮込みます。

イノシシ肉の料理といえば、日本ではぼたん鍋が有名です。ちなみに、なぜ「ぼたん」なのかというと、昔イノシシを食べることが禁止されていた時代があり、その時にイノシシのことを「ぼたん」と呼んで、こっそり食べていた隠語の名残からきています。

ジビエを楽しむなら、鴨肉もおすすめです。一般的に合鴨はよく食べられているので馴染みがあるでしょうが、ジビエ料理でいうところの鴨肉とは、野生の鴨肉のことを指します。

野生の鴨肉は、むねに脂肪が多く、うまみやコクがあるのが特徴的です。鴨のローストやスモークをサラダで食べると、鴨の風味を存分に楽しむことができます。また日本では、鴨南蛮や鴨鍋など、鴨の出汁の香りを楽しめる料理が多く食べられているのです。

ジビエ肉は、年中自由に仕入れられるわけではありません。野生動物の狩猟には、地域に応じて禁猟期間というものがあるからです。禁猟期間になると猟ができないため、当然仕入れもできなくなってしまいます。そのため、年間を通してジビエ料理を提供したいレストランは、禁猟期間が異なる地域に複数仕入れ先を確保しておくのです。

一般的にレストランがジビエ肉を仕入れる場合、猟師さんが捕獲したものがいったん食肉処理施設で処理され、レストランへとやってきます。

ジビエは野生動物の肉であり、解体時には特に注意が必要となるため、食肉処理場の許可を受けた施設で解体しなくてはいけないのです。

猟師さんから直接ジビエ肉を仕入れて、できるだけ新鮮なジビエ肉を提供することにこだわっているレストランもあります。その場合も猟師さん自身が許可を受けた、食肉処理のための食品衛生加工処理施設を持っているからこそ、仕入れが可能なのです。

Osteria Austroも横浜でジビエ肉の仕入れにこだわり、新鮮なジビエ料理を提供しております。

鹿やイノシシ、鴨などの野生鳥獣のジビエ肉について解説しました。ジビエ肉の特徴は様々で、いろいろな調理法で楽しめます。レストランの仕入れへのこだわりがあるからこそ、実現できるのがジビエ料理なのです。

横浜で新鮮なジビエ肉の料理を楽しみたい方は、横浜みなとみらいエリアのイタリアンレストランOsteria Austroをご利用下さい。「誰が・どう捕獲して・どう処理したか」という仕入れのルートを重視し、常に鮮度の高い状態で提供しております。シンプルな調理で、自然の恵みであるジビエ本来の味わいを是非一度お楽しみ下さい。